一、臭氧的特性與臭氧的產(chǎn)生

臭氧的分子式為O?。為天藍色腥臭味氣體，液態(tài)呈暗黑色，固態(tài)呈藍黑色。臭氧主要存在于距地球表面20公里的同溫層下部的臭氧層中。它吸收、阻擋并削弱對人體有害的短波紫外線，防止其到達地球。在化學里的分子式為O?，三原子形式的氧。常溫、常態(tài)、常壓下無色，有腥臭的氣味，具有強氧化作用。

     臭氧氣體保鮮法,利用臭氧的強氧化特性使果蔬表面,庫內(nèi)及貯藏器具上的細菌,真菌及病毒,氧化分解果蔬在貯藏期釋放出的乙烯,乙醇等有害氣體;利用負氧離子強穿透力進入果蔬體內(nèi)抑制呼吸,起到延緩果蔬后熟,延長貯存期的作用.設備插電即用。操作簡單能耗低成本低，適合家庭農(nóng)場及貯運，凍庫專業(yè)戶使用.
臭氧靠三種方式滅菌

1.臭氧能氧化分解細菌內(nèi)部降解葡萄糖所需的酶，與細菌細胞壁脂類雙鍵反應, 穿入菌體內(nèi)部，作用于蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，從而導致細菌死亡。
2.直接與細菌、病毒作用，破壞它們內(nèi)部的細胞器和DNA、RNA，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致細菌死亡。
3.透過細胞膜組織，侵入細胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。

二、果蔬保鮮中存在的問題

果蔬在采摘一段時間后，容易變得腐爛的原因是受到微生物的侵染，要想有效保鮮果蔬，就要對微生物進行控制。目前低溫貯藏法是較為常用的果蔬保鮮法，但因為某些微生物是可以在稍低于 0℃或低于 5℃中生存的，因此低溫不能使病原微生物的生長得到完全的抑制。低溫貯藏容易造成參與熱帶和亞熱帶的果蔬受到冷害，因此就會削弱對病原微生物的抑制作用。一些濕度較高的冷庫給霉菌等真菌孢子的生長繁殖提供了有利的條件。在對果蔬進行冷藏保鮮時，會受到霉菌與細菌等的侵蝕而出現(xiàn)變質(zhì)與腐爛的情況。其次，果蔬在進行貯藏時會產(chǎn)生C2H4，代謝速度增快，使得保鮮期大幅度縮短。目前在多果蔬進行實際貯藏時基本都是采取漂白粉以及紫外線等來對冷庫進行消毒，通過這樣的消毒方式會出現(xiàn)消毒死角，并且部分化學物質(zhì)會留在果蔬上。而通過臭氧來對果蔬進行冷藏保鮮，上述問題就能夠得到良好的解決。

三、臭氧在果蔬保鮮三大應用

1、降解消除乙烯等有害氣體，形成霉菌等

微生物抑制劑臭氧是強氧化劑，可降解處理果蔬表面的有機氧、有機磷等農(nóng)藥殘留。在果蔬貯藏庫內(nèi)，用臭氧處理可消除果蔬呼吸所釋放出的乙烯、乙醛、乙醇等有害氣體，從而降低果實的呼吸作用；臭氧與乙烯發(fā)生化學反應過程中的中間氧化物還是霉菌等微生物的有效抑制劑。

2、抑制呼吸強度，減少養(yǎng)分消耗

臭氧的產(chǎn)生一般都伴有負離子發(fā)生，兩者共同作用時，會促使果實新陳代謝的活性明顯下降，減少水分散失和營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，保持果蔬的新鮮度和風味。

3、抑制殺滅病菌，防止腐爛生霉

果蔬的腐爛從根本上講是由于微生物細菌侵蝕所致。利用臭氧的強力殺菌能力，對綠霉菌、芽孢、青霉素、桿菌的消滅以及黑色蒂腐病、軟腐病等的根除效果顯著。

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